В этом разделе представлены изделия из теста с применением кукурузной муки, характерные для молдавской национальной кухни, а также различные сладкие блюда, с которыми хорошо сочетаются кукурузные хлопья.
Кукурузная мука вырабатывается тонкого (72—75%) и крупного (85%) помола из зерен белой рисовой или желтой кукурузы. Мука тонкого помола применяется в различных пропорциях с пшеничной мукой при изготовлении многих кондитерских изделий. Мука крупного помола для теста непригодна и применяется для приготовления вязких каш, мамалыги, рулетов, запеканок, котлет, зраз.
Кукурузная мука тонкого помола используется для приготовления дрожжевого, бисквитного, песочного, сдобного, пресного теста. Однако следует учитывать, что она почти не содержит клейковины, в результате чего изделия из дрожжевого теста без примеси пшеничной муки получаются непористыми. Мучные изделия будут лучше, если часть муки, входящей в состав дрожжевого теста, предварительно заварить, как для мамалыги. Кроме того, эти изделия не следует доводить до полной расстойки, чтобы они не деформировались.
