Вторые блюда из кукурузы отличаются высокими питательными свойствами. Кукуруза используется как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарниров, а также в сочетании с луком, грибами, зеленью и другими продуктами как начинка для овощных блюд.
Каши, пудинги, запеканки готовят из крупы, которую предварительно перебирают и замачивают на 2—3 часа. Традиционное молдавское блюдо мамалыгу варят из муки крупного помола, подсушенной в духовке.
При приготовлении вторых блюд широко используются различные соусы. Они улучшают вкус, цвет, аромат блюд, придают им сочность, повышают питательную ценность, возбуждают аппетит. Соусы бывают холодными и горячими. Горячие соусы готовят на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также на сметане и молоке. К холодным соусам относятся майонез, салатная заправка, маринады. Их основой являются растительное масло и уксус. В соусы добавляют томат-пюре, лук, грибы, соленые огурцы, каперсы, уксус, горчицу, черный и душистый перец, сладкий перец, чеснок, лавровый лист, корни и зелень сельдерея, петрушки. Ароматические приправы следует вводить в соус за 12—15 минут до окончания варки. Вместо уксуса можно применять лимонную кислоту, ревень, щавель в виде пюре или отвара.
