Для приготовления первых блюд можно использовать консервированную кукурузу, кукурузу в початках, кукурузную крупу, кукурузные хлопья.
Супы с кукурузой готовят на бульонах (мясном, грибном), на отварах (овощном, фруктовом), на молоке. В состав заправочных супов входят томат-пюре, а в летне-осенний сезон — свежие помидоры; томат не используется для рассольника, зеленых щей, супа со шпинатом и щавелем.
Свежую капусту, картофель следует закладывать в супы в сыром виде, морковь, петрушку, лук — поджаренными, свеклу и квашеную капусту — тушеными. Коренья и лук не рекомендуется класть в первые блюда в сыром виде, так как во время варки с водяным паром улетучиваются ароматические и вкусовые вещества, а при обжаривании они сохраняются и суп приобретает вкус и аромат.
Чтобы сохранить цвет свеклы в борще ее следует тушить в небольшом количестве воды с добавлением уксуса.
Горох, фасоль, крупы (кроме манной) перед закладкой в бульон нужно перебрать и промыть. Для быстрого разваривания бобовые и перловую крупу следует предварительно замочить на 3—5 часов. Кукурузную крупу замачивают на 1,5—2 часа и затем отваривают.
Для сохранения в овощах витамина С их нужно закладывать только в кипящую воду или бульон, варить при слабом кипении, не допуская переваривания.
В овощные супы для улучшения их вкуса и повышения питательности можно добавить сливки, молоко, сметану. Для обогащения витамином С первые блюда при подаче нужно посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропа, зеленым луком. Зелень петрушки, укропа, сельдерея следует именно нарезать, а не рубить, так как рубленая зелень выделяет сок, а вместе с ним теряется большая часть их ароматических и вкусовых качеств.
