Галерея   Путешествия   Истоки   Женщинам   Уроки   Разное   Студия
   МЕСТО ВСТРЕЧИ >> Женщинам >> Кулинария >> Ретро >> Супы >> Суп по-научному
Как сварить суп "по-научному"?

Вопрос как будто бы странный, но отнюдь не праздный, в чем вы убедитесь, прочитав статью доктора технических наук, руководителя лаборатории Института питания АМН СССР, профессора И. М. СКУРИХИНА.

Сразу оговорюсь: под умением в данном случае подразумеваются не кулинарные таланты хозяйки, а знание ею основных правил обработки продуктов с тем, чтобы они максимально сохранили витамины, питательные вещества, не потеряв в то же время своих вкусовых качеств.

...Вы очень спешите и потому положили мясо для бульона в кипящую воду? Напрасно: самое ценное в бульоне — экстрактивные вещества, которыми богат мясной навар, а они лучше сохраняются, если мясо поместить в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне. Не стоит отнимать у бульона полезные качества, которых в нем и так-то немного: ведь, чтобы избежать неприятного привкуса, ним приходится снимать образующуюся пену, а она-то и богата более всего ценными белками! В результате, в обычной порции бульона содержится всего 6-10 ккал (в одном кусочке сахара их 29!). Вот почему, если хотят иметь более питательное, сытное и полезное блюдо, бульон заправляют овощами, крупами. Свеклу, лук, морковь кладут минут за 30—40 до окончания варки, картофель, крупы — за 15—20 минут, специи — за 5—10 минут, свежую зелень — только чтобы хорошо прокипела.

А вот мясо, овощи для вторых блюд как раз нужно варить сразу в кипятке! При этом, если мясо заморожено, ему необходимо дать оттаять самопроизвольно и только затем тщательно вымыть и варить. Замороженную рыбу и овощи варят, наоборот, не размораживая. Воды требуется взять ровно столько, чтобы покрыла продукты. Еще больше пищевой ценности в продуктах, сваренных на пару или припущенных. На пару чаще готовят блюда из мяса, рыбы, картофеля, припускают главным образом овощи: нарезав кубиками или дольками, их укладывают в сковороду или кастрюлю слоем не более 5 см, добавляют немного воды или бульона, 20—30 г жира на I кг овощей, закрывают крышкой и так варят 15—20 минут. При этом жидкость превращается в пар, и варка, по существу, происходит "в пару". При таких способах обработки продукты лучше сохраняют пищевые вещества, в них меньше образуется химических и механических раздражителей, поэтому их часто используют в лечебном питании.

Растительные продукты лучше варить так, чтобы не приходилось сливать отвар: в этом случае потери белков, жиров, углеводов, витаминов возрастают в 2—3 раза, минеральных веществ — в 5—10 раз!

Варка мяса, рыбы также ведет к большим потерям ценных веществ, поэтому образовавшиеся отвары целесообразно использовать для приготовления соусов, подлив, супов.

Чем дольше парится продукт, тем, понятно, больше вываривается из него полезных веществ, витаминов. Как избежать этого? Варить под давлением (в скороварке) или измельчить продукт, чтобы варился быстрее. Но при этом из-за увеличения поверхности усиливается извлечение пищевых веществ, поэтому измельчать продукты надо не слишком сильно. Овощи лучше варить в кожуре, предварительно тщательно вымыв их щеточкой, или на пару — потери будут небольшими.

Жарятся продукты быстрее, чем варятся, поэтому потери ценных веществ при жарении продуктов меньше. Значит ли это, что мясо, скажем, предпочтительнее всегда жарить? Нет. Дело в том, что части мясных туш, содержащие большое количество соединительнотканных белков — мы с вами обычно называем их жилами — требуют очень длительной тепловой обработки, и жарить их не рекомендуется.

Потери пищевых веществ при жарке мелкими кусочками почти в 2 раза меньше, чем если жарить крупный кусок.

Нужно хорошо нагреть масло или жир на сковороде, тогда на продуктах сразу образуется как бы защитная пленка, она будет препятствовать выделению сока, блюдо получится более сочным и питательным. Не менее важен выбор жира для жарки. Чаще всего он обусловлен рецептурой, но, если есть возможность выбора, рекомендую учесть: сливочное масло из-за повышенного содержания в нем белков быстро подгорает и чадит: а вот топленое, растительное масло и кулинарные жиры почти не содержат белков и потому не горят на сковороде. Только повторно использовать их для жарки, как и сливочное масло, не нужно: образуются нежелательные продукты окисления жиров. Если хотите приготовить мясо с тонкой корочкой, которая не повредит пищеварению — жарьте его на масле с небольшим добавлением воды (ее надо налить на холодную сковородку}. Этот же эффект при жарке рыбы даст предварительная панировка ее в муке или сухарях.

Солить и рыбу, и мясо следует только перед концом жарки, так как соль способствует выделению сока, а с ним — ценных питательных веществ.